Mühle Sting

Rezepte

Brotbackrezepte

Tipps zum Brotbacken

Eine richtige Gare (Teigruhe) kann angenommen werden, wenn bei großem (fast doppeltem) Teigvolumen der Teig noch so elastisch ist, dass ein Fingerabdruck wieder verschwindet.

Backwaren

Die Angaben zu den Zutaten und wie lange ein Teig gehen muss, sollte man nicht zu starr handhaben, denn jedes Mehl reagiert anders.

Außerdem haben Faktoren wie Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit einen Einfluss auf den Teig. Wärmere Teige benötigen eine kürzere, kühlere Teige eine längere Garzeit. Weiche Teige benötigen eine kürzere, feste Teige eine längere Garzeit.

Gerstenmalzmehl wirkt garfördernd. Das Gebäck wird größer, bräunt besser, bekommt eine schönere Kruste und einen aromatischeren Geschmack. Achtung! Zu viel Malzmehl wirkt sich nachteilig auf das Gebäck aus.

Zutaten:
1000 g Weizenmehl Type 1050
20 g Salz
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
ca. 700 ml Wasser

Zubereitung:
Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel vermischen. Unter ständigem Kneten das Wasser nach und nach zugeben. Den Teig durcharbeiten bis er sich vom Schüsselrand löst.
Erst in der Schüssel ca. 45 Min. gehen lassen, dann zwei Laibe formen, diese auf das gefettete Blech geben und nochmals etwa 10 Min. gehen lassen. Die Brote im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene backen.
Backtemperatur: 220°C – 10 Min. und 200°C – 10 Min. und
200°C – ca. 40 Min. 180°C – ca. 40 Min

Zutaten:
600 g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
350 g Weizenmehl Type 1050
70 g Natursauerteig (hell)
20 g Salz, evtl. etwas Kümmel
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
ca. 750 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung wie bei "Bauernbrot aus Weizenmehl".
Den Teig in der Schüssel bis zur doppelten Größe gehen lassen, dann in einem gut bemehlten Brotkörbchen nochmals 10 – 15 Minuten gehen lassen, den Laib dann auf ein gefettetes Blech stürzen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und sofort in den vorgeheizten Backofen
(untere Schiene) schieben. 220°C – 10 Min. und
180°C – ca. 50 Min.

Zutaten:
700 g Weizenmehl Type 1050
300 g Roggenmehl Type 1150
150 g Sonnenblumenkerne
40 g Natursauerteig (hell)
20 g Salz, evtl. etwas Kümmel
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
ca. 750 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung wie bei "Bauernbrot aus Weizenmehl".
Den Teig in der Schüssel bis zur doppelten Größe gehen lassen, dann in einem gut bemehlten Brotkörbchen nochmals 10 – 15 Minuten gehen lassen, den Laib dann auf ein gefettetes Blech stürzen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und sofort in den vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben.
220°C – 10 Min. und
180°C – ca. 50 Min.

Zutaten:
1000 g Dinkel-Fit
20 g Salz
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
ca. 700 ml lauwarmes Wasser

TIPP:
Statt Wasser 500 ml Buttermilch und 200 ml lauwarmes Wasser verwenden.

Zubereitung wie bei "Bauernbrot aus Weizenmehl".

Zutaten:
1000 g Bauernbrotmischung
40 g Natursauerteig (hell)
20 g Salz
11 g Trockenhefe (1 Beutel), evtl. etwas Kümmel gemahlen oder ganz
ca. 700 ml lauwarmes Wasser

Den Natursauerteig unter das Mehl mischen.

Zubereitung wie bei "Bauernbrot aus Weizenmehl".

Italienisches Weißbrot aus SCHWOBA-Mehl

Zutaten:
1000 g SCHWOBA-Mehl
20 g Salz
30 g Olivenöl
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
ca. 700 ml kaltes Wasser

Zubereitung:
Mehl, Salz und Hefe mischen, Olivenöl und kaltes Wasser hinzufügen und sehr gut
kneten!
Teig in eine mit Olivenöl ausgepinselte Schüssel geben und etwa 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Nach der Teigruhe den Teig NICHT MEHR KNETEN, sondern in 6 – 8 Stücke teilen und in die gewünschte Form ziehen. Ciabatta in Mehl wenden und auf ein gefettetes Backblech geben.
Ciabatta ca. 15 – 20 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backofen backen.
ca. 200°C
25 – 30 Min.

Tipp:
Den Teig kann man in einer ausreichend großen Schüssel auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Variation:
10 g Bruschetta-Gewürz
1 kleingeschnittene Chilischote
200 g Hirtenkäse, gewürfelt
Dem fertig gekneteten Teig vor der Teigruhe untermengen.

Zutaten:
1000 g Weizenmehl Type 405 oder 550
150 g zerlassene Butter
20 g Salz
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
ca. 750 ml lauwarme Milch

Zubereitung:
Hefe und Salz unter das Mehl mischen. Die zerlassene Butter (nicht zu heiß) zugeben und zusammen mit der Milch einen geschmeidigen Teig herstellen. An einem warmen Ort zugedeckt bis zur doppelten Größe gehen lassen. Auf einem bemehlten Brett zwei Laibe formen, auf ein gefettetes Blech setzen und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Die Brote mit verquirltem Ei bestreichen und mit einer Gabel einstechen. Auf der mittleren oder unteren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben.
220°C – 10 Min. und
200°C – ca. 25 Min.

Hinweis:
Das Weißbrot muss beim Backen eine goldgelbe Farbe bekommen.

Zutaten:
600 g Roggenvollkornschrot (grob)
900 – 1000 ml heißes Wasser
800 g Weizenmehl Type 1050
100 g Fertigsauerteig (dunkel)
30 g Salz, evtl. etwas Kümmel oder Brotgewürz

Zubereitung:
Den groben Roggenvollkornschrot mit dem heißen Wasser übergießen und sehr gut verrühren, ca. 10 – 12 Stunden quellen lassen (über Nacht) und gegebenenfalls etwas umrühren. Die restlichen Zutaten zugeben und sehr gut kneten. Gleich nach dem Kneten den Teig in 2 gefettete und ausgemehlte Kapseln geben und die Oberfl äche mit etwas Wasser glätten. Einschneiden und mit Sämereien bestreuen. Die Kapseln abgedeckt bis zur doppelten Höhe gehen lassen. Auf der unteren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben.
220°C – 10 Min. und
200°C – ca. 50 Min.

Hinweis:
Teig eignet sich nicht für Weckle.

Zutaten:
400 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
400 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Am ersten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu einem dickfl üssigen Teig verarbeiten. An einem warmen Ort (25 – 30°C) luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Nach weiteren 12 Stunden mit einem Schneebesen aufrühren.
Am zweiten Tag weitere 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser unter den Teig mischen und wieder an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Nach weiteren 12 Stunden erneut mit einem Schneebesen aufrühren.
Dieses Prozedere so lang fortsetzen, bis die gesamte Mehl- und Wassermenge verarbeitet ist. Nun ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Er sollte jetzt mild-säuerlich riechen.
Wenn sie öfters backen, nehmen sie von dem angesetzten Sauerteig etwas ab und bewahren diesen in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Einen Tag vor dem erneuten Verarbeiten nimmt man den Sauerteig aus dem Kühlschrank und "füttert" ihn. Das heißt, man rührt lauwarmes Wasser und Roggenmehl/-schrot zu gleichen Teilen ein (z.B. 200 ml Wasser und 200 g Roggenmehl oder -schrot). Den Sauerteig nun wieder abdecken (nicht luftdicht) und bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden stehen lassen. Danach kann der Sauerteig komplett verwendet oder erneut etwas davon aufbewahrt werden.
Wenn selbst angesetzter Sauerteig verwendet wird muss die Menge Roggenmehl/-schrot und Wasser des Rezeptes um die Menge des Sauerteigs verringert werden.

Tipps in der Handhabung von Sauerteig
Wenn der Sauerteig leicht säuerlich riecht und sich Schaum und viele kleine Bläschen an der Oberfl äche gebildet haben, ist der Sauerteig gelungen. Sauerteig besteht aus lebenden Organismen wie Milchsäurebakterien und Sauerteighefen. Diese entwickeln sich nicht immer so, wie man es gerne möchte. Beginnt der Sauerteig sich zu verfärben, wird er schimmelig oder riecht stark nach Essig, ist es Zeit sich von ihm zu verabschieden.

Hinweis:
Sauerteig kann als Extrakt oder in fl üssiger Form fertig gekauft werden.

Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
80 g Zucker
80 g zerlassene Butter
5 g Trockenhefe (½ Beutel)
1 Ei
1 Pr. Salz
abgeriebene Zitronenschale
evtl. Sultaninen
ca. 250 ml lauwarme Milch

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig kneten.
Wenn der Teig etwa bis zur doppelten Höhe gegangen ist, teilt man ihn in drei gleiche Teile. Nun rollt man auf einem leicht bemehlten Brett Stränge aus und fl echtet einen Zopf. Diesen lässt man nochmals 20 Min. an einem warmen Ort gehen. Dann bestreicht man den Zopf mit verquirltem Ei, streut etwas Hagelzucker zwischen die Stränge und gibt Mandelstifte oder Mandelblättchen darauf. Den Hefezopf auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen einschieben.
190°C
ca. 35 Min.

Hefeteig (wie bei Hefezopf)

Zutaten:
ca. 2,5 kg Zwetschgen
Für die Streusel:
150 g Zucker
150 g Weizenmehl (405 oder 550)
120 g weiche Butter

Zubereitung:
Den Hefeteig wie für den Hefezopf zubereiten.
Auf einem leicht bemehlten Brett zu einem Rechteck ausrollen und in eine gefettete Universalpfanne legen, die Ränder gleichmäßig ausformen. Die Zwetschgen waschen und abtropfen lassen. Dann halbieren, den Stein entfernen und das Blech gleichmäßig, dachziegelartig damit belegen.
Für die Streusel das Mehl mit dem Zucker mischen und mit der Butter verkneten. Den Teig mit den Händen zu Streusel reiben und auf dem Kuchen verteilen. Eventuell noch gestiftete Mandeln oder Mandelblättchen darüberstreuen.
Den Kuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen.
190°C
35 – 40 Min.

Zutaten:
1000 g Weizenmehl Type 405 oder 550
50 g zerlassene Butter
20 g Salz
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
ca. 650 ml lauwarmes Wasser oder Milch

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen glatten festen Teig herstellen. Den Hefeteig ca. 30 Min. zugedeckt in der Schüssel gehen lassen. Portionen abstechen, daraus Brötchen oder Brezeln formen, diese auf einem leicht bemehlten Brett zehn Minuten gehen lassen und danach 10 Min. kalt stellen. Die Brezellauge (Natriumhydroxidlauge, 3%-ig, gebrauchsfertig aus der Mühle Sting) in einen nicht zu großen Topf geben. Die Brötchen, bzw. Brezeln mit einem Schaumlöffel kurz in die Lauge tauchen und auf ein mit gefettetem Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Brezelsalz bestreuen.
Sofort im vorgeheizten Ofen backen.

Ober- Unterhitze: 200°C, ca. 20 Min.
Umluft: 200°C – 5 Min. und 170°C – ca. 15 Min.

Zutaten:
350 g Dinkelvollkornmehl
350 ml heißes Wasser
350 g Dinkelmehl hell (Type 630)
350 g Dinkelmehl dunkel (Type 1050)
20 g Salz
11 g Trockenhefe (1 Beutel)
180 ml Buttermilch
200 ml Wasser
1 EL Essig
1 TL Honig

Zubereitung:
Das Dinkelvollkornmehl mit Wasser vermengen und ca. 2 – 3 Stunden einweichen (Quellstück). Eingeweichtes Mehl mit allen anderen Zutaten zu einem Teig kneten und ca. 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig zu zwei Laiben formen oder in zwei Kastenformen (Länge 30 cm) geben, nochmals kurz gehen lassen (10 – 15 Min.) und dann im vorgeheizten Ofen backen.
240°C – 10 Min. und 190°C – 40 Min.

Zubereitung:
Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, runde Brötchen formen und evtl. Oberseite in Milch tauchen. Die Teiglinge in die auf einem fl achen Teller bereitgestellten Sämereien (Mohn, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) drücken, auf ein gefettetes Blech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen backen.
(je nach Größe ergibt es von 1 kg Mehl 30 – 36 Stück)

Ober- Unterhitze: 200 – 220°C ca. 25 – 30 Min.
Umluft: 200°C – 5 Min. und 170°C – ca. 20 Min.

 

Zutaten:
1 kggeraspelte Äpfel
250 g Zucker
300 g Sultaninen
40 mlObstbrand (2 Schnapsgläser)
600 g Weizenmehl Type 405 oder 550
2 P. Reinweinstein-Backpulver
200 gNüsse (Walnüsse oder Haselnüsse) ganz oder grob zerkleinert
2 Kaffeelöffel Kakao
Zimt, Nelken und Anis nach Geschmack

Zubereitung:
Die Äpfel raspeln und über Nacht mit dem Zucker ansetzen.
Die Sultaninen mit dem Obstbrand ebenfalls über Nacht ansetzen.
Das Mehl mit den Gewürzen und dem Backpulver mischen. Äpfel, Sultaninen und Nüsse zugeben und untermischen.
Den Teig in 2 gefettete Kastenformen füllen und ca. 60 min bei 200° C auf der 2. Schiebeleiste im vorgeheizten Backofen backen.
200° C ca. 60 min 2 Formen

Zutaten:
200 ggetrocknete Birnen (ungeschw.)
500 g getrocknete Pflaumen (ungeschw.)
500 g getrocknete Feigen (ungeschw.)
250 g Sultaninen (ungeschw.)
100 g Aprikosen (ungeschw.)
oder 50 g Zitronat und 50 g Orangeat
125 g Mandeln
125 g Haselnüsse
2 Esslöffel Rum
¼ l Weißwein
500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
22 g Trockenhefe oder 60 g Frischhefe
¼ bis ½ l Schnitzwasser
50 g Zucker
15 g Zimt
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Zubereitung:
Alle Trockenfrüchte waschen und abtrocknen lassen.
Birnen und Pflaumen über Nacht in Wasser, die Sultaninen in ca. ¼ Liter Wein einweichen. Diese Früchte erwärmen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen (Schnitzwasser). Die Früchte grob zerkleinern.
Feigen und evtl. Aprikosen in Streifen, Zitronat und Orangeat in Würfelchen schneiden. Die Hälfte der Nüsse gehackt, den Rest auch ganz zugeben, mit Rum mischen und alles zugedeckt ebenfalls über Nacht durchziehen lassen.
Aus Mehl, Trockenhefe und den restlichen Gewürzen mit ca. ¼ - ½ Liter erwärmtem Schnitzwasser einen festen Hefeteig herstellen, kurz gehen lassen, die Früchte untermischen und zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.
In 3 gefettete Kapseln verteilen oder Laibe formen und nochmals 15 Minuten gehen lassen, bei 190° C 60 Minuten auf der unteren Schiebeleiste backen. Mit gesüßtem Schnitzwasser bestreichen.

Was ist Grünkern?

 

Dinkel – eine Weizenart – wird in der beginnenden Teigreife geerntet und bei 120 – 180 °C gedarrt. Ganzer Grünkern kann zu Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl weiter verarbeitet werden. 100 g Grünkern enthalten 1470 kJ (350 kcal), 12 g Eiweiß, 2,7 g Fett, 69 g Kohlenhydrate, 2g Ballaststoffe und zahlreiche Mineralstoffe.

Grünkern

Gerichte aus Grünkern tragen zu einem ausgeglichenen Mineralstoffhaushalt in der Ernährung bei. Anregung zur Zubereitung schmackhafter Grünkernspeisen bieten diese Rezepte.

Kochanleitung Grünkern:
250 g Grünkern in ½ l mit Gemüsebrühe gewürztem Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und ca. 5 min. köcheln. Danach ca. 40 min. quellen lassen. Wenn jetzt noch Wasser vorhanden ist, dieses abgießen. Nach dem Erkalten die Gewürze und die anderen Zutaten zugeben.

Zutaten:
250 g Grünkern (nach Anleitung kochen)
80 g Gouda (würfeln)
100 g Mais
100 g Erbsen
4-5 Eßl. saurer Sahne, Essig, Öl und Kräutersalz

Zubereitung:
Gouda würfeln. Denn Mais, die Erbsen und die saure Sahne hinzugeben und den Salat
mit Essig, Öl und Kräutersalz würzen.

Zutaten:
500 g Grünkern (nach Anleitung kochen)
3 Paprikaschoten
½ Dose Erdnüsse geröstet und gesalzen
2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel
3 EL Schnittlauch gehackt
2 EL Erdnussöl
1 EL Sonnenblumenöl
3 EL Essig
Salz, Pfeffer, Chili
1 EL Zucker/ Ahornsirup
1 TL Paprikapulver
½ TL Salz/ Rauchsalz

Zubereitung:
Die Paprikaschoten klein würfeln. Die Schalotten sehr fein würfeln. Beides zum warmen,
aber nicht mehr kochenden Grünkern geben. Etwas abkühlen lassen und dann Erdnüsse,
Essig, Öl, Schnittlauch und Gewürze nach Geschmack hinzugeben.

Zutaten:
250 g Grünkern (nach Anleitung kochen)
10 Cocktailtomaten
1 Dose Mais
1-2 Zwiebeln
Schafskäse oder Hirtenkäse
2 Salatgurken
Petersilie
Distelöl
Aceto Balsamico oder Zitronensaft
Knoblauch
Salz

Zubereitung:
Zwiebel, Käse und Salatgurken würfeln. Den Mais hinzugeben. Petersilie hacken und den
Salat mit Distelöl, Balsamico/ Zitronensaft; Salz und gepressten Knoblauch würzen. Die
Tomaten vierteln untergeben.

Was ist Gelbweizen?

Der Gelbweizen gehört zu den alten Getreidearten wie z.B. Einkorn, Emmer und Dinkel. Das Mehl des Gelbweizens hat eine intensive gelbe Farbe und ist vor allem für gelbe Gebäcke, bzw. gelbe Nudeln und Spätzle gedacht. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Karotinoiden (Lutein, Beta-Carotin) besitzt es einen besonderen ernährungsphysiologischen Wert. Das Gelbweizenmehl kann gleich wie das Mehl des normalen Weizens verwendet werden: Es hat gleiche Eigenschaften beim Backen und Kochen. Durch die schöne Gelbfärbung können zum Beispiel bei Spätzle, Nudeln, … Eier eingespart werden.

Zutaten:
1000 g Gelbweizenmehl, Type 550
1 Btl. Trockenhefe
20 g Salz
500 ml Wasser
200 ml Milch
4 EL Öl

Zubereitung:
Das Mehl, die Hefe und das Salz in einer Schüssel mischen. Das Wasser und die Milch leicht erwärmen (lauwarm) und zusammen mit dem Öl zum Mehlgemisch zugeben. Die Zutaten zu einem weichen Teig kneten und den Teig in einer geölten Schüssel ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile schneiden. Jedes Teil zu einem Baguette rollen. Die Baguette entweder auf ein Baguetteblech oder auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit einem Messer jedes Baguette mehrmals schräg einschneiden. Die Baguette nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Für eine schöne Kruste: 1 frisches Eiweiß und 1 EL Milch verquirlen und die Baguettes damit bestreichen. Eventuell mit Körnern/Sesam bestreuen Backen: Die Baguettes in den vorgeheizten Backofen (200°C) schieben Backzeit: 35 Minuten Hitze: 200°C Ober- Unterhitze

Variation Käse-Baguette:
Den Baguetteteig wie angegeben kneten und zum Schluss 150 g grob geriebenen Käse unterkneten. Wie bei Baguetterezept fortfahren. Die geformten und eingestrichenen Baguettes mit 150 g fein geriebenem Käse bestreuen.